POR SU ESTRUCTURA QUÍMICA LAS GRASA SE DIVIDEN EN SATURADAS, MONOINSATURADAS Y POLIINSATURADAS Y ÁCIDOS GRASOS TRANS

Por su estructura química, las grasas se dividen en saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas y ácidos grasos TRANS. 

Función de grasas 

Energética: aportan 9 Kcal. por gramo (38 Kj), más del doble que los demás nutrientes. Si la ingesta de grasas supera las necesidades diarias, se almacenan directamente en el tejido adiposo en forma de triglicéridos. 

Estructural: el colesterol forma parte de las membranas celulares y es precursor de esteroides hormonales, ácidos biliares y vitamina D. Transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E, K y carotenoides). Aportan ácidos grasos esenciales para el organismo. Aumentan la palatabilidad (hacen más grato al paladar) de los alimentos. 

Clasificación de grasas 

Se clasifican según su estructura química en: 

Ácidos grasos saturados 

No poseen dobles enlaces en su cadena. Son generalmente sólidos a temperatura ambiente. Se encuentran en alimentos de origen animal, y las excepciones son el aceite de coco y de palma. La grasa saturada aumenta el colesterol más que cualquier otro tipo de grasa. El exceso de grasas saturadas puede aumentar la biosíntesis de colesterol y tiene efecto trombogénico. 

Ácidos grasos monoinsaturados 

Generalmente son líquidos a temperatura ambiente. Presentan un doble enlace en su estructura. Su principal representante es el ácido oleico (C-18), presente en el aceite de oliva. Pueden disminuir el colesterol total y LDL, cuando reemplazan parcialmente a los ácidos grasos saturados. 

Ácidos grasos poliinsaturados 

Poseen uno o dos enlaces en su estructura. Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, a excepción de los pescados y mariscos. Son componentes imprescindibles de las membranas celulares y precursores de las prostaglandinas (moléculas mediadoras en la inflamación). Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, así que debemos aportarlos a través de la alimentación. 

Los ácidos grasos poliinsaturados se dividen en dos grupos: 

Omega-6 (n-6): representado por el ácido linoleico y araquidónico. Presente fundamentalmente en aceites de semillas y cereales. 

Omega-3 (n-3): representado por el ácido linolénico proveniente de semillas y cereales; y por el ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoico presentes en las grasas de pescados y mariscos. 

Destacan por su acción antiagregante y vasodilatadora, y su efecto sobre la disminución de la presión arterial y la trombosis. Se ha demostrado su papel en la prevención de la aparición de enfermedades cardiovasculares, arritmia y muerte súbita. Además no sólo disminuyen el nivel de colesterol malo o LDL, sino que también aumentan ligeramente el colesterol bueno o HDL. 

Ácidos grasos TRANS 

Son ácidos grasos con dobles enlaces en posición TRANS. Proceden de forma natural de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes, en cuyo compartimiento gástrico se forma por efecto de la flora luminal. La mayoría de los ácidos grasos insaturados naturales de los alimentos se encuentran en posición CIS (los átomos de hidrógeno se encuentran en el mismo lado de la cadena enlaces dobles). 

Los ácidos grasos con posición CIS pueden cambiar a TRANS mediante transformación química en determinados procesos tecnológicos, como la hidrogenación, refinación de aceites, etc. En el proceso de hidrogenación de aceites para la obtención de grasas sólidas se forman ácidos grasos TRANS. Diversos estudios han demostrado que estos ácidos grasos elevan el colesterol LDL. 

También tienden a acumularse en diversos tejidos, como el músculo cardiaco, promoviendo alteraciones titulares. 

Se recomienda reducir al mínimo el consumo de los ácidos grasos TRANS, y no sobrepasar el 1% de las calorías totales. 

Fuentes alimentarias de grasas 

Tipo de Grasa Alimentos que los contienen: 

Grasa saturada Grasa animal: carnes, vísceras, embutidos, piel de pollo, huevos, lácteos enteros, nata, yema de huevo. Aceite de coco y palma (muy utilizados en la bollería industrial). Chocolate. Pastelería y bollería. 

Grasa monoinsaturada Aceite de oliva y de soja. Aceitunas. Frutos secos. Aguacate. 

Grasa polinsaturada Pescados. Aceite de semillas: girasol, maíz, cártamo, germen de trigo, pepita de uva, borraja y cacahuete. Frutos secos. 

Ácidos grasos Trans Algunas margarinas. Patatas chips y otros aperitivos industriales fritos. Pastelería y bollería industrial. 

Ingestas recomendadas de grasas Las grasas de la dieta deben aportar en las personas adultas entre un 30 y un 35 del consumo energético diario. 

Reducir la ingesta de colesterol a menos de 300 mg /día.

http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/nutrientes/805-grasas.html

LA GRASA NO ES LA PRINCIPAL CAUSA DE LOS ATAQUES AL CORAZÓN

La ciencia médica se corrige a sí misma, con mayor o menor rapidez. A la iglesia le costó 350 años reconocer que la tierra no era el centro del universo. Sin embargo, en solo 50 años, la comunidad médica empieza a aceptar que la grasa no es la principal causa, ni de los ataques al corazón, ni de ese flotador alrededor de tu cintura. Según la propia portavoz de la American Heart Association "ya no creemos que las dietas bajas en grasa sean la respuesta". En septiembre de este año se publica un estudio en el National Institutes of Health en EEUU, en el que se divide a 148 personas sanas en dos grupos. 

Un grupo sigue una dieta baja en grasas. El otro, una dieta baja en carbohidratos y alta en grasa y proteína. Pasa un año, y contrariamente a lo que la mayoría de los médicos podrían esperar, estos son los resultados: Los participantes que siguieron una dieta baja en carbohidratos y alta en grasa y proteína perdieron más peso que los del grupo con la dieta baja en grasa. No solamente peso, sino que los de la dieta baja en carbohidratos perdieron más grasa en proporción, y conservaron o ganaron masa muscular, mientras que los de la dieta baja en grasa perdieron músculo. Los dos grupos redujeron sus niveles de colesterol en sangre, pero los de la dieta baja en carbohidratos redujeron su nivel de triglicéridos y aumentaron su nivel de colesterol HDL (el bueno). La fórmula de Framingham calcula el riesgo de sufrir un ataque al corazón en los próximos 10 años. 

Los participantes que siguieron una dieta baja en carbohidratos y alta en grasa y proteína vieron reducido su riesgo, mientras que los que siguieron una dieta baja en grasa, no. La importancia de este estudio es monumental. Se está desmontando pieza a pieza la hipótesis lipídica, una teoría que la ciencia médica asumía sin reservas como verdadera, y que es la causa de que exista comida baja en grasa en el supermercado, y en última instancia, de que la gente esté más gorda y más enferma. La falacia de la hipótesis lipídica La hipótesis lipídica nació en los años 70, cuando los casos de infartos cardíacos estaban multiplicándose en EEUU. Aunque es más compleja, se puede resumir en la frase siguiente: "Hacer que baje el colesterol en sangre reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares." Cuando se habla de enfermedad cardiovascular se piensa siempre en la arteriosclerosis. 

Consiste en la formación de placas en las paredes de las arterias. Si las placas son grandes, los vasos sanguíneos terminan por obstruirse. Si se corta el riego sanguíneo a un tejido durante más de cinco minutos, el tejido muere. Es al final lo que le ocurre al corazón durante un infarto: parte del músculo cardíaco muere por falta de riego. Pero ¿por qué se forman placas en las arterias? Aunque no se comprende totalmente, se sabe que hay una acumulación en las paredes de los vasos de lipoproteínas de baja densidad (LDL), que transportan colesterol. Estas moléculas se oxidan, y son atacadas por los glóbulos blancos. Si no llegan a tiempo las lipoproteínas de alta densidad (HDL) a limpiar el estropicio llevándose la grasa, se forma una placa de glóbulos blancos muertos, colesterol y cristales de calcio. 

Esta acumulación es la que obstruye la arteria. Es decir, el problema surge cuando hay altos niveles de colesterol en forma de LDL, y bajos niveles de colesterol en forma de HDL. El colesterol no es malo por sí mismo, es una molécula esencial para el funcionamiento de tu organismo. ¿Cuál fue la respuesta en los años 70? Pues si el problema es el colesterol, la solución es hacer que baje el colesterol en sangre. Para conseguir esto, hay que comer menos comida con colesterol (grasas saturadas) y así habrá menos colesterol en sangre. Como dijo Mencken, "para cada problema complejo, existe una solución que es simple, elegante y equivocada". La hipótesis lipídica es todo eso. 

El principal artífice de la hipótesis lipídica es el investigador de Minnesota Ancel Keys, autor del llamado "estudio de los siete países" un estudio con cohortes (grupos) a lo largo de 15 años en EEUU, Grecia, Finlandia, Italia, Holanda, la entonces Yugoslavia y Japón. Este estudio está lleno de trampas: desde seleccionar los países donde los datos salían favorables a la teoría, y descartar los que no, hasta ignorar otros factores de riesgo, como el consumo de azúcar, tabaco o alcohol. Durante los cuarenta años siguientes, surgieron tantos estudios a favor como en contra, pero los que apoyaban la hipótesis lipídica se citaban seis veces más. La hipótesis lipídica también justifica la existencia de las estatinas, los medicamentos más vendidos del mundo, y que son las famosas pastillas para hacer descender el colesterol. 

Estas conclusiones se convirtieron casi en un dogma, y cuando un paciente acudía a la consulta con el colesterol LDL alto, y por tanto con riesgo de padecer arteriosclerosis, la receta era siempre la misma: nada de embutido, ni huevos, ni mantequilla, ni leche entera, ni queso, ni carne roja, y tome esta dosis diaria de estatinas durante el resto de su vida. La hipótesis lipídica hace aguas por todos lados: Ya antes de la introducción de las estatinas se cuestionó el método y las conclusiones del estudio de los siete países Reducir el colesterol, sea por medio de la dieta o por la administración de estatinas, no reduce la mortalidad de los pacientes, y puede aumentarla. 

La hipótesis de Keys de que al reducir la grasa saturada se reducen las enfermedades cardiovasculares se ha descrito como "una falacia". Un meta análisis de 2014 (resumiendo 74 estudios anteriores) no encontró ninguna relación. Varios estudios recientes indican que son los azúcares los principales causantes del aumento del colesterol LDL (el malo) Por otro lado se ha comprobado que las grasas saturadas hacen aumentar el colesterol HDL (el bueno). ¿Quieres cuidar de tu corazón y adelgazar? Deja los cereales de desayuno. Come huevos con bacon. No mueras de un ataque al corazón, anda Si la grasa no es culpable, ¿qué tenemos que hacer para reducir el riesgo de morir de un ataque al corazón? 

Muchos de los consejos habituales siguen siendo válidos, y hay otros nuevos: Limita o elimina el azúcar, las harinas, pasta, cereales de desayuno, bebidas azucaradas, pasteles, zumos de fruta, y empieza a verlos como lo que son: precursores de la grasa en tus arterias y tu cintura. Muévete más: tienes que hacer ejercicio intenso al menos media hora, cinco veces por semana. Consume fibra en tu comida, sobre todo en forma de verduras, y en menor cantidad, de la fruta Olvídate del tabaco Limita el alcohol a una copa de vino al día Reduce tu grasa corporal, muy distinto de reducir tu peso. Reduce tu estrés: si estás estresado se producen radicales libres que oxidan el colesterol LDL

http://m.libertaddigital.com/ciencia-tecnologia/salud/2014/11/06/la-comunidad-medica-reconoce-su-error-las-grasas-no-son-el-problema-1276532775/

GRASAS SATURADAS: DE VILLANAS A HEROÍNAS, CRÓNICA DE LA ÚLTIMA REVOLUCIÓN

A principios de este verano saltó a la palestra mediática una de las mayores noticias de los últimos tiempos (o al menos así me lo parece a mí) en forma de bomba dietética: la mantequilla lejos de ser mala es buena. Me he tomado la licencia de usar una frase poco seria, la de la mantequilla, para poner de manifiesto lo que de un tiempo a esta parte se está fraguando en el mundillo nutricional (el serio) a la hora de atribuir una nota general a un nutriente característico, las grasas saturadas. Esta frase no es más que una verbalización de la imagen de tres portadas de la revista Time separadas la primera de la última la friolera de 53 años (si Ancel Keys levantara la cabeza…). En realidad esos avances no consisten tanto en poner una buena nota a este nutriente si no en quitar aquella con la que ya contaba este grupo en su conjunto y que era francamente negativa (ya sabes, aquello de la maleta de Asimov y esas cosas). 

Así, de la misma forma que hay que reconocer que en su día (hace 6 o 7 décadas) se cometió el error, hoy ya más o menos arreglado, de atribuir a todas las grasas un perfil negativo sobre la salud; es más que probable que también se haya cometido un grave error al catalogar a todas las grasas saturadas como malas. En su día, una vez subsanado el tropezón de considerar de forma automática cualquier grasa como mala (y que aún perdura en muchos, no te creas), se hicieron dos grandes grupos con las grasas, las buenas y las malas. En este caso el papel de las malas tocó ser representado por aquellas que respondían al perfil bioquímico de ser saturadas, y el de las buenas al resto (más o menos, aunque con muchos matices sobre los que no voy a entrar). Es decir, se volvió a hacer una generalización pero en esta ocasión con subgrupos más pequeños, sin tener en cuenta que dentro de las grasas saturadas (las presuntamente malas, todas) había notables diferencias. 

Y son precisamente esas ideas las que a día de hoy están empezando a brotar con fuerza dentro de las más recientes investigaciones serias. El resumen de la cuestión saturada lo tienes magníficamente explicado en este enlace, alojado en The Lancet en el que uno de los más prestigiosos epidemiólogos e investigadores de la actualidad, Dariush Mozaffarian, hace un extracto de la situación al respecto de las implicaciones de los distintos ácidos grasos saturados en el metabolismo, más en concreto sobre el desarrollo de la diabetes mellitus tipo 2. A modo de síntesis este epidemiólogo de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard viene a destacar que no todos los ácidos grasos saturados son iguales y que por esta y otras razones su efecto en las distintas vías metabólicas es muy dispar. Estos efectos van a depender, que actualmente se sepa, de: la longitud de su cadena hidrocarbonada (con más o menos átomos de carbono en la molécula); de la matriz alimentaria en la que están “vehiculizados” pudiendo alterar su función el estar acompañada de unos u otros nutrientes; de su origen, ya que además de las distintas fuentes alimentarias, también existe una síntesis endógena de ácidos grasos saturados, etcétera. 

Las implicaciones de este creciente cuerpo de la evidencia apuntan a cuestiones que ya se han comentado en este blog, por ejemplo, el posible efecto beneficioso de la grasa láctea (sí, esa misma que hasta hace poco era el mismito demonio); al tiempo que se pone de manifiesto una prueba más de los perniciosos efectos de un consumo excesivo de alimentos ricos en hidratos de carbono refinados, azúcares y alcohol ya que de algún modo promueven esa síntesis endógena de aquellos ácidos grasos saturados con el peor pronóstico como es la del ácido palmítico. Con todo ello, no me extraña, Mozaffarian, hace un llamamiento en su escrito a la necesidad de rediseñar las más populares recomendaciones dietéticas huyendo de clasificaciones y campañas sanitarias basadas en agrupaciones simplistas de nutrientes que se relacionan mínimamente por una misma característica química (en este caso ser ácidos grasos saturados). 

Las actuales recomendaciones y postulados centrados en nutrientes, además de, siendo generosos, contar con el germen de la duda en su interior, son frecuentemente utilizados por la industria para crear confusión en una población completamente mediatizada. Es hora por tanto de dirigir los esfuerzos hacia la creación de guías y recomendaciones basadas en los alimentos y que cuenten con una sólida evidencia sobre sus efectos en datos clínicos claramente constatables. Qué razón tiene este buen señor. Si te ha gustado esta entrada quizá te interese consultar: La maleta de Asimov, o por qué lo que ayer era bueno hoy es malo (y viceversa) La redención nutricional del huevo como alimento El asunto de los omega-3 no se aclara ni a la de idem Estoy a dieta: ¿lácteos enteros o desnatados? 

http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2014/09/03/grasas-saturadas-de-villanas-a-heroinas-cronica-de-la-ultima-gran-revolucion-dietetica/