HIERVE LAS VERDURAS PARA REDUCIR EL CONTENIDO EN NITRATOS

Se recomienda, por precaución, no incluir las espinacas ni las acelgas en los purés antes del primer año de vida Algunos procedimientos culinarios como la ebullición y el lavado redujeron el contenido de nitratos independientemente del tipo de verdura Según una investigación, técnicas como freír, saltear y asar a la paella aumentan los niveles de nitratos Tanto la EFSA como AESAN, al comparar los riesgos/beneficios del consumo de verduras y hortalizas con presencia de nitratos, hacen prevalecer los efectos beneficiosos 

Lavar, hervir, escaldar o triturar las verduras reduce el contenido de nitratos mientras que freírlas, saltearlas o asarlas en la sartén aumentan los niveles de esas sales del ácido nítrico, según un reciente estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Maribor (Eslovenia), y publicado por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)1. 

La conclusión de esta investigación es relevante para la población en general pero además alcanza una mayor importancia en cuanto a la alimentación de bebés y niños a la luz de otro reciente estudio publicado en la Revista Pediatría de Atención Primaria2 que recuerda que “pese a que el consumo de verduras y hortalizas es recomendable tanto en adultos como en bebés y niños pequeños, existe el riesgo de que estos últimos ingieran a través de dichos alimentos cantidades elevadas de nitratos que incrementen el riesgo de padecer metahemoglobinemia”. Vayamos por partes. 

La manera de cocinar 

Los investigadores de la Universidad de Maribor exponen que “el nitrato es un compuesto natural que forma parte del ciclo del nitrógeno, así como un aditivo alimentario autorizado. Las verduras son la principal fuente de nitratos en nuestra alimentación, pero el contenido de nitratos depende del tipo de verdura, así como de factores ambientales y agrícolas. A parte de estos factores externos, el contenido de nitratos en verduras puede estar influenciado por las técnicas culinarias utilizadas para preparar los alimentos”. En su trabajo, los investigadores eslovenos estudiaron los efectos de los procedimientos culinarios sobre el contenido de nitratos en patatas, judías verdes, zanahoria, remolacha, col, col china y calabacín. Los cambios en el contenido de nitrato entre las muestras crudas y las elaboradas se evaluaron estadísticamente teniendo en cuenta la época de recolección (verano o invierno), el tipo de cultivo y la variedad vegetal y concluyeron que “en general, algunos procedimientos culinarios como la ebullición y el lavado redujeron el contenido de nitratos independientemente del tipo de verdura. 

Otras técnicas culinarias como el escaldado y el triturado también disminuyeron el contenido de nitratos durante el preparado de todas las verduras testadas” mientras que por otra parte “técnicas como freír, saltear y asar a la paella aumentaron los niveles de nitratos”. Asimismo, en este estudio “se observó que el tiempo de cosecha y el tipo de cultivo ejercen una mayor influencia sobre el contenido de nitratos de la verdura cruda que de la verdura elaborada”, añadiendo que “hay que investigar más para determinar cuáles son las variedades vegetales cuya reducción de nitratos es mayor durante la preparación de alimentos”. La metahemoglobinemia y los más pequeños Por otra parte, en el estudio publicado en 2013 en la Revista Pediatría de Atención Primaria, los investigadores partieron de la base de que tanto la EFSA como la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), al comparar los riesgos/beneficios de la exposición de nitratos por el consumo de verduras y hortalizas, hacen prevalecer los efectos beneficiosos de su consumo. 

Asimismo, exponen que “el elevado contenido en nitratos de ciertas verduras muy consumidas en España puede incrementar el riesgo de que los niños menores de tres años, o aquellos con infecciones gastrointestinales, sufran metahemoglobinemia, una enfermedad potencialmente grave” y explican que “en la metahemoglobinemia, la presencia de metahemoglobina en sangre está aumentada. La metahemoglobina es una forma de hemoglobina que contiene hierro férrico (Fe3+), cuya capacidad de transportar oxígeno es menor que la de la hemoglobina ferrosa (Fe2+), lo que se traduce en una menor llegada de oxígeno a los tejidos. Cuando la concentración de metahemoglobina en sangre alcanza cifras cercanas a un 3%, se produce una cianosis, que es la principal característica de este desorden (de ahí que se conozca como “el síndrome del bebé azul”)” 

Al respecto, este estudio recuerda las recomendaciones de la AESAN realizadas en abril de 2011: Se recomienda, por precaución, no incluir las espinacas ni las acelgas en los purés antes del primer año de vida. En caso de incluir estas verduras antes del año, se debe procurar que el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor del 20% del contenido total del puré. No conviene dar más de una ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre uno y tres años. No se debe dar espinacas y/o acelgas a niños que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales. Las verduras cocinadas (enteras o en puré) no se deben mantener a temperatura ambiente. Es preciso conservarlas en el frigorífico si se van a consumir en el mismo día. Si no se van a consumir en el mismo día se deben congelar. 

Y finalmente, en sus conclusiones, añadían que a esas recomendaciones de la AESAN de abril del 2011 “resulta prudente añadir la observación de un reciente estudio que ha concluido que el consumo de borraja (una hortaliza muy consumida en Navarra, La Rioja y Aragón en la elaboración de purés hechos en casa) en bebés podría incrementar su riesgo de metahemoglobinemia”. En definitiva, dos estudios complementarios de los cuales extraer saludables prácticas.

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