EL PESCADO AZUL Y SU CULINARIA

El pescado azul y su culinaria por Carlos Spínola Bruzón 

El pescado como alimento: La masa muscular de pescado constituye un alimento de primer orden para la humanidad. Valores nutritivos de los alimentos: Proteínas, calorías, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua. 1 gramo de proteína proporciona al cuerpo 4 calorías. 100 grs. de pescado equivalen a tres huevos ó a 100 grs. de carne de ternera, siendo el pescado más saludable. Las grasas: Reservas energéticas Las GRASAS o lípidos, constituyen la reserva energética más importante del organismo. Constituyen un buen sistema protector, sostén de vísceras y aislante térmico. Son ésteres de glicerina con tres ácidos grasos (triglicéridos), que según el número de enlaces dobles pueden ser Saturadas o Insaturadas. Saturadas animal (carnes y huevos) e insaturadas animal (pescados y aves) y vegetal. El contenido en grasa de los alimentos se calcula en crudo, pues al cocerlos o freírlos aumentan bastante por el valor de las grasas de los demás ingredientes, como el aceite.
La digestión del pescado: La digestión es el tiempo que permanece el alimento en el estómago y es proporcional al contenido en grasas del producto.

 MUY DIGERIBLES: Lenguado, merluza, dorada
 BASTANTE DIGERIBLES: Mero, salmonete, lubina, rape, trucha
 MENOS DIGERIBLES: Anguila, congrio, arenque.

Los pescados en general son más tolerados y de más fácil digestión que otros alimentos cárnicos por carecer de tejidos fibrosos. Los pescados de menos grasas tardan aproximadamente 2 horas en digerirse y la carne de ternera tarda 4 horas. Unos pescados son más digeribles que otros, según su grasa. A menos grasa más recomendados para regímenes dietéticos delicados.

Clasificación de los pescados: 

Pescado blanco, menos del 5% grasa. Carne magra, fina, digestiva y nutritiva. Grasa concentrada en el hígado. BRECA cruda : 0,9 - DORADA cruda: 1,0 - BESUGO crudo: 0,9 - MERLUZA cruda: 2,3 - MERO crudo: 1,04 - RAPE crudo: 1,4 BRECA frita : 3,2 - DORADA cocida: 1,4 – BESUGO asado: 1,5 – MERLUZA cocida: 3,3 - MERO cocido: 3,4 - RAPE cocido: 2,1

Pescado Azul, más del 5% grasa. Carne grasa. Gran valor nutritivo. La grasa se distribuye por toda la carne. ATÚN crudo : 9,1 - CABALLA cruda: 10 - JUREL crudo: 7 - SARDINA cruda: 6,3 -ANGUILA cruda: 18,6 - BOQUERÓN crudo: 6 ATÚN cons.: 14,6 - CABALLA frita: 18 - JUREL frito: 15 - SARDINA cons.:14,5 -ANGUILA cocida: 17,3: -BOQUERÓN cons.: 10,2 Antiguamente: Magros menos 3%; Semigrasos 3 al 8%. Grasos más del 8%. 

Pescado azul y salud: La moda del pescado azul empezó en el año 1973 cuando dos científicos -Bang y Dyerberg- se preguntaron por qué los esquimales apenas padecían problemas cardiovasculares, y acabaron llegando a la conclusión de que se debía a su dieta, casi exclusivamente a base de pescado.

Posteriores estudios en la población japonesa -que también se alimenta preferentemente de pescado- confirmarían su valor cardiosaludable. Luego, otros estudios acabarían estableciendo finalmente que bastaba tomar unos 30 gramos diarios (el equivalente a dos platos de pescado a la semana) para que se redujera hasta un 50% la posibilidad de contraer enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, el pescado azul se digiere mucho mejor que la carne y es una buena ayuda en las dietas de reducción de peso. Y, además, es sabroso. En suma, tiene las ventajas de la carne y ninguno de sus inconvenientes.

El pescado azul ha formado desde siempre parte de la llamada dieta mediterránea y de la cultura gastronómica de nuestras costas andaluzas, al ser capturados en la pesca, comercializados en los mercados y cocinados en los hogares de nuestra geografía.

Los ácidos Omega-3: Los famosos ácidos Omega 3 -derivados n-3 del ácido linoléico, que es la base de las necesidades grasas de la alimentación humana- se han puesto últimamente de moda debido a las campañas publicitarias que lo ofrecen como la panacea frente al aumento de colesterol en la sangre. Y, ciertamente, esos ácidos grasos tienen un efecto comprobado en la adhesión o agregación de las plaquetas de nuestra sangre, en la disminución de algunos factores de inflamación a nivel celular de los leucocitos, en la liberación de factores de crecimiento celular y en la mejora del tono vascular. Todo lo cual, traducido a un lenguaje práctico, significa que ayudan a controlar algunos de los factores responsables de la enfermedad vascular crónica -es decir, del infarto y de la mala circulación cerebral a largo plazo- así como efectos positivos en enfermedades inflamatorias crónicas como la artritis reumatoide.

Los Pescados Azules en general y más usuales en la cocina andaluza: Salmónidos, como la trucha y el salmón. Anacántidos, como el abadejo y el bacalao (El bacalao fresco es un pescado blanco con sólo un 0,5% de grasa, que al sacarse como salazón aumenta su concentración en grasa a 7,2%). Acantopterigio, como el boquerón (o anchoa), la sardina, la caballa, el jurel, el bonito y el atún, que forman parte del grupo más importante de los pescados azules utilizados en nuestra culinaria andaluza. También son pescados azules el congrio y la anguila, el cazón, la palometa negra (o japuta) y el pez espada. Hay otros pescados importantes, que están en la frontera, entre magro y graso, como la palmeta rosa, la lisa de estero y el róbalo (o lubina).

Frescura y limpieza: Para un adecuado consumo de pescado, hay dos procesos anteriores a su preparación en la cocina de vital importancia. El primero es su compra como pescado fresco. En los pescados azules hay que evitar los congelados, salvo excepciones de atún y otras piezas de gran tamaño. El pescado entero debe tener ojos transparentes y brillantes, escamas muy pegadas y brillantes, agallas rojas intensas y limpias, con cuerpo terso y firme, ofreciendo resistencia a la presión del tacto. El olor será marino, con suave olor a mar, sin ser penetrante ni desagradable. La limpieza se le suele encargar al pescadero en el momento de la compra, pero los pescados azules pequeños, cuando requieren su limpieza hay que quitarles las escamas, recortar aletas, quitar las agallas y sacar tripas dándoles un corte en el vientre o vaciándolos por el ano. Una vez realizada la limpieza, se salan y cocinan lo antes posible, con tiempos cortos de cocción, para que la carne de estos pescados azules resulte jugosa y sabrosa.
El pescado azul y su culinariapor Carlos Spínola Bruzón
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