LAS CARNES PROCESADAS ENEMIGAS DE LA SALUD

INVESTIGACIÓN | 500.000 personas 

El estudio analiza salchichas, embutidos, beicon... Los cárnicos procesados (salchichas, beicon...) tienen más sal y grasas. Las nitrosaminas que evitan su contaminación, aumentan el riesgo de cáncer. 

Que la carne roja no es precisamente aliada de la salud no es ningún secreto. Varios estudios han alertado del riesgo de cáncer y otras enfermedades asociadas a un elevado consumo de este alimento. Ahora, una amplia muestra de europeos confirma además el riesgo adicional derivado de las carnes procesadas (como salchichas o beicon). El estudio EPIC (siglas en inglés de Investigación Europea Prospectiva sobre Cáncer y Nutrición) se inició en 23 centros de 10 países europeos en los años noventa, y el seguimiento a largo plazo de miles de individuos permite obtener interesante información sobre el papel de la dieta en la salud. En esta ocasión, la revista 'BMC Medicine' publica los resultados con medio millón de individuos cuya dieta se ha evaluado al dedillo durante años. 

Sus conclusiones, en las que también han participado investigadores de varias instituciones españolas, alertan de que las personas con mayor consumo de carnes procesadas tienen mayor riesgo de cáncer y problemas de corazón. El trabajo señala que alimentos como el beicon, el salami, las salchichas y otros tipos de preparados de carne industriales (como las hamburguesas, albóndigas o lasañas precocinadas, por ejemplo) se asocian con mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer. Curiosamente, el estudio EPIC no observó el mismo riesgo derivado del consumo de carne roja en sí (ternera), algo que por ejemplo sí se había observado en investigaciones estadounidenses similares. 

El doctor Carlos A. González, coordinador de la rama española del EPIC, aclara que esto se debe a diferencias metodológicas, porque el estudio se refiere a cáncer en general, y no únicamente a tumores en los que el papel de la dieta es bien conocido. "La relación de la carne roja con tumores de colon, estómago o esófago está bien demostrada". El problema añadido de los preparados cárnicos (como las salchichas) es que contienen mayores niveles de ácidos grasos y colesterol que la carne al natural. Estos alimentos, además, son ricos en grasas y, además, contienen elevados niveles de sal ("que se añade durante el procesado para aumentar su durabilidad"). Todos estos procesos industriales pueden añadir además los niveles de ciertas sustancias carcinógenas, como las nitrosaminas (que se añaden para impedir la contaminación bacteriana de la carne), lo que podría estar detrás del aumento del riesgo de cáncer observado en EPIC. 

Sus conclusiones apuntan a que reducir a sólo 20 gramos diarios el consumo de carnes procesadas podría evitar un 3% de la mortalidad en la Unión Europea; lo que equivaldría a unas 700 muertes evitables en la muestra de medio millón analizada. En el caso concreto de España, González, de la Unidad de Nutrición y Cáncer del ICO, las estadísticas alertan de un elevado consumo de carne roja y preparados. "Los organismos científicos internacionales recomiendan unos 70 gramos al día de carne roja; y en España se come una media de 250-300 al día", advierte este especialista. Precisamente en el estudio se advierte que el riesgo de cáncer comienza a aumentar a partir de los 80 gramos diarios de carne roja y a partir de los 40 gramos diarios de productos cárnicos industriales. 

El corazón no es el único órgano afectado por el consumo elevado de sal. Según publican varios estudios independientes esta semana en la revista 'Nature' este condimento también podría ser responsable del aumento que han experimentado en los últimos años las enfermedades autoinmunes. Según han demostrado en ratones científicos de Yale (EEUU), una dieta rica en sal aumenta la producción de un tipo de células inflamatorias, que se han asociado anteriormente a ciertas patologías autoimunes. 

Según su hipótesis confirmada con los animales, el sodio provoca una reacción inflamatoria en los tejidos, que reaccionan produciendo células defensivas que, en lugar de atacar a un patógeno o cuerpo extraño, acaban atacando a los propios tejidos del organismo. En el estudio se observó que los ratones con una dieta más rica en sal desarrollaban una forma grave de anorexia. Por eso, los científicos quieren observar ahora si el mismo fenómeno se produce con otras patologías autoinmunes, como la psoriasis.

María Valerio | Madrid