GRASAS SATURADAS: DE VILLANAS A HEROÍNAS, CRÓNICA DE LA ÚLTIMA REVOLUCIÓN

A principios de este verano saltó a la palestra mediática una de las mayores noticias de los últimos tiempos (o al menos así me lo parece a mí) en forma de bomba dietética: la mantequilla lejos de ser mala es buena. Me he tomado la licencia de usar una frase poco seria, la de la mantequilla, para poner de manifiesto lo que de un tiempo a esta parte se está fraguando en el mundillo nutricional (el serio) a la hora de atribuir una nota general a un nutriente característico, las grasas saturadas. Esta frase no es más que una verbalización de la imagen de tres portadas de la revista Time separadas la primera de la última la friolera de 53 años (si Ancel Keys levantara la cabeza…). En realidad esos avances no consisten tanto en poner una buena nota a este nutriente si no en quitar aquella con la que ya contaba este grupo en su conjunto y que era francamente negativa (ya sabes, aquello de la maleta de Asimov y esas cosas). 

Así, de la misma forma que hay que reconocer que en su día (hace 6 o 7 décadas) se cometió el error, hoy ya más o menos arreglado, de atribuir a todas las grasas un perfil negativo sobre la salud; es más que probable que también se haya cometido un grave error al catalogar a todas las grasas saturadas como malas. En su día, una vez subsanado el tropezón de considerar de forma automática cualquier grasa como mala (y que aún perdura en muchos, no te creas), se hicieron dos grandes grupos con las grasas, las buenas y las malas. En este caso el papel de las malas tocó ser representado por aquellas que respondían al perfil bioquímico de ser saturadas, y el de las buenas al resto (más o menos, aunque con muchos matices sobre los que no voy a entrar). Es decir, se volvió a hacer una generalización pero en esta ocasión con subgrupos más pequeños, sin tener en cuenta que dentro de las grasas saturadas (las presuntamente malas, todas) había notables diferencias. 

Y son precisamente esas ideas las que a día de hoy están empezando a brotar con fuerza dentro de las más recientes investigaciones serias. El resumen de la cuestión saturada lo tienes magníficamente explicado en este enlace, alojado en The Lancet en el que uno de los más prestigiosos epidemiólogos e investigadores de la actualidad, Dariush Mozaffarian, hace un extracto de la situación al respecto de las implicaciones de los distintos ácidos grasos saturados en el metabolismo, más en concreto sobre el desarrollo de la diabetes mellitus tipo 2. A modo de síntesis este epidemiólogo de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard viene a destacar que no todos los ácidos grasos saturados son iguales y que por esta y otras razones su efecto en las distintas vías metabólicas es muy dispar. Estos efectos van a depender, que actualmente se sepa, de: la longitud de su cadena hidrocarbonada (con más o menos átomos de carbono en la molécula); de la matriz alimentaria en la que están “vehiculizados” pudiendo alterar su función el estar acompañada de unos u otros nutrientes; de su origen, ya que además de las distintas fuentes alimentarias, también existe una síntesis endógena de ácidos grasos saturados, etcétera. 

Las implicaciones de este creciente cuerpo de la evidencia apuntan a cuestiones que ya se han comentado en este blog, por ejemplo, el posible efecto beneficioso de la grasa láctea (sí, esa misma que hasta hace poco era el mismito demonio); al tiempo que se pone de manifiesto una prueba más de los perniciosos efectos de un consumo excesivo de alimentos ricos en hidratos de carbono refinados, azúcares y alcohol ya que de algún modo promueven esa síntesis endógena de aquellos ácidos grasos saturados con el peor pronóstico como es la del ácido palmítico. Con todo ello, no me extraña, Mozaffarian, hace un llamamiento en su escrito a la necesidad de rediseñar las más populares recomendaciones dietéticas huyendo de clasificaciones y campañas sanitarias basadas en agrupaciones simplistas de nutrientes que se relacionan mínimamente por una misma característica química (en este caso ser ácidos grasos saturados). 

Las actuales recomendaciones y postulados centrados en nutrientes, además de, siendo generosos, contar con el germen de la duda en su interior, son frecuentemente utilizados por la industria para crear confusión en una población completamente mediatizada. Es hora por tanto de dirigir los esfuerzos hacia la creación de guías y recomendaciones basadas en los alimentos y que cuenten con una sólida evidencia sobre sus efectos en datos clínicos claramente constatables. Qué razón tiene este buen señor. Si te ha gustado esta entrada quizá te interese consultar: La maleta de Asimov, o por qué lo que ayer era bueno hoy es malo (y viceversa) La redención nutricional del huevo como alimento El asunto de los omega-3 no se aclara ni a la de idem Estoy a dieta: ¿lácteos enteros o desnatados? 

http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2014/09/03/grasas-saturadas-de-villanas-a-heroinas-cronica-de-la-ultima-gran-revolucion-dietetica/