¿ARROZ BLANCO O PAELLA?

NUTRICIÓN Riesgo de diabetes

Un estudio asocia el consumo de arroz con una mayor incidencia de diabetes.
Los expertos señalan que lo más recomendable es llevar una dieta equilibrada.

Cuando uno se plantea una dieta sana, quizás el arroz sea uno de los ingredientes que se incluya en el menú. Seguramente se esté en lo cierto. Sin embargo, el concepto equilibrio debe estar siempre presente. Un estudio advierte de que un elevado consumo de arroz refinado, no integral, se relaciona con un mayor riesgo de diabetes, concretamente un 11% por cada ración de 158 gramos al día.

Antes de echar a la basura todas las recetas de platos con arroz, debería tener presente que la clave está en la frecuencia de su consumo y en la forma de preparación. O lo que es lo mismo, no es igual atiborrarse de boles de arroz blanco que tomar una paella de vez en cuando, y mejor si es integral.

El índice glucémico (IG) es un valor que se asigna a los alimentos en función del tiempo de absorción y el impacto que tienen en la glucemia. A la glucosa se le da un valor de 100 y al resto de los alimentos se les da un valor en comparación con ella, así cuanto más rápido se absorban y más aumento de la glucosa generen mayor será su IG. Sólo los alimentos que contienen hidratos de carbono pueden aumentar la glucemia, mientras que otros como los huevos, pescados, carnes o aceites, tienen IG nulos. Por lo general, las verduras, frutas, legumbres o cereales enteros (que contienen carbohidratos) tienen un IG bajo, mientras que las patatas o los cereales refinados (como el pan blanco) cuentan con un IG alto.

El aumento brusco de glucosa en sangre genera una reacción del cuerpo que consiste en la producción de insulina para contrarrestar ese incremento. Ese proceso, si se toma una dieta equilibrada, es progresivo en el tiempo, sin grandes descensos ni ascensos. Sin embargo, cuando se toma una dieta alta en azúcares e hidratos de carbono, el organismo es sometido con frecuencia a picos de glucosa e insulina lo que puede generar un desgaste del páncreas (el órgano encargado de secretar insulina) y conducir de esta manera a la diabetes.

Datos de más de 300.000 personas

Para conocer el impacto que tiene el consumo de arroz blanco en el desarrollo de diabetes, investigadores de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Harvard (Boston, Massachusetts, EEUU) han analizado los datos de cuatro estudios prospectivos. Estas investigaciones incluían un total de 13.284 casos de diabetes, generados a lo largo de 22 años de seguimiento, en una población (asiática -chinos y japoneses- y occidental) constituida por 352.384 participantes.

El consumo medio de arroz varió mucho en función de la población analizada. Así pues, en uno de los estudios, que incluía sólo a población china, la ingesta de arroz fue de cuatro raciones al día (unos 625 gramos), mientras que en otros dos estudios, realizados en Estados Unidos y Australia, los participantes tomaron menos de cinco raciones a la semana. En todos los trabajos, la ingesta diaria fue valorada mediante cuestionarios sobre la frecuencia con la que se tomaban ciertos alimentos.

"Encontramos que un mayor consumo de arroz blanco fue asociado con un aumento significativo del riesgo de diabetes tipo 2. Esta asociación parece ser más fuerte en poblaciones asiáticas que en las occidentales. El análisis mostró que por cada ración diaria de arroz blanco el riesgo de diabetes aumentaba un 11% en toda la población", sentencian los autores de esta investigación.

Aunque una de las fortalezas de este estudio es el tamaño de la muestra evaluada, Bruce Neal, director del Instituto George de Salud Global de Sidney (Australia), señala que hay que ser cauteloso con estas conclusiones debido a algunas limitaciones de la investigación. "Con frecuencia es difícil cuantificar el consumo de los componentes de una dieta y recoger adecuadamente información sobre múltiples factores que podrían confundir la asociación [entre el consumo de un alimento y la aparición de una enfermedad]. No se puede determinar el impacto de cada uno de esos factores sobre el resultado final de los datos presentados".

Neal señala que "aunque los resultados del estudio son interesantes, se necesitan análisis más sofisticados para poder admitir acciones a gran escala tanto para médicos, pacientes o servicios de salud pública".

El equilibrio y la elaboración

Ramón Estruch, jefe de grupo de CIBERobn del Hospital Clínic de Barcelona, aunque reconoce igualmente las limitaciones de los estudios prospectivos, ya que son orientativos y no definitivos, afirma que este trabajo "va en la línea del conocimiento que ya tenemos. Los cereales refinados (no integrales) tienen una alta carga glucémica por lo que genera una gran liberación de insulina lo que, con el tiempo, termina agotando al páncreas".

Para este especialista lo más importante es llevar una dieta variada. "El mejor ejemplo es la dieta mediterránea, donde no se come paella todos los días. Además, la paella tiene la ventaja, frente al arroz blanco cocido, de que en su elaboración se añaden aderezos, como el sofrito con aceite de oliva, que ayuda a que se absorban lentamente los ingredientes y con ello no se libere tanta insulina ni tan rápido".

En cuanto al hecho de que la población asiática empiece a verse afectada por la incidencia de diabetes, cuando antes no era así, tanto los autores de la investigación como el doctor Estruch hacen hincapié en que uno de los motivos podría encontrarse en el cambio de hábitos. "Antes los japoneses tenían una tasa de mortalidad por problemas cardiovasculares muy baja, pero también caminaban mucho y estaban delgados. Si ahora tienen una vida más sedentaria, pero no han cambiado su dieta, el equilibrio que tenían se rompe. Pero ocurre lo mismo en el mundo occidental. Nosotros también estamos perdiendo la dieta mediterránea, y nuestra población es cada vez más sedentaria", argumenta Estruch.

Finalmente, este especialista insiste en que lo más recomendable es llevar una dieta variada. Y en cuanto al arroz, mejor integral, tomarlo de vez en cuando, no cada día y cocinado en forma de paella.
Ángeles López Madrid