SI ENGORDA NO LE ECHE LA CULPA AL GLUTAMATO

SOBREPESO Aditivo

Un estudio explica que este ingrediente puede propiciar el sobrepeso.
Los resultados no son concluyentes sobre un aditivo que se estudia hace años.
Siguiendo el dicho de que 'todo lo que está rico, engorda', el famoso potenciador del sabor, el glutamato, ha vuelto a ser objetivo de un estudio científico para saber si este ingrediente culinario podría ser un factor determinante que propiciase la obesidad.

Y como ha venido pasando con todas las investigaciones que desde finales de los años 50 han intentado desprestigiar este aditivo, los resultados de la investigación, publicada en la 'American Journal of Clinical Nutrition', no son concluyentes.

Tras observar a más de 10.000 adultos chinos que ingirieron diferentes cantidades de alimentos con glutamato durante cinco años, se descubrió que aquellos que tomaron un promedio de cinco gramos al día de este componente tenían un 33% más de probabilidades de tener sobrepeso que los que comieron menos alimentos con este saborizante.

A pesar de estos resultados, el director del estudio, Ka He, experto en nutrición de la Universidad de Carolina del Norte (Estados Unidos), no se atreve a señalar al componente como el culpable único de este incremento, y, aunque cree probado que el glutamato incide en las probabilidades de estar obeso, "su importancia real parece más bien modesta", explica.

Entonces, ¿qué relación puede haber entre el glutamato y los kilos de más? Los autores investigan ahora el posible vínculo entre el saborizante y la leptina, una hormona que trabaja como mensajera a través de la sangre y que se encarga de comunicar al cerebro y otros órganos la sensación de saciedad. "Quizá, este potenciador actúe sobre esta hormona, haciendo que el cuerpo sea resistente a ella, lo que causaría que la persona comiese más al no tener un elemento que regule el apetito", comenta Ka He.

Leyenda negra
Mientras estos investigadores descubren la validez de esta hipótesis, el resto de los nutricionistas se preguntan si la causa de este sobrepeso no estará relacionada, más que con el glutamato, con los alimentos en los que se utiliza de forma no natural: "Este ingrediente es sal sódica y forma parte de las proteínas, por lo que la gran mayoría de los alimentos tiene este componente de forma natural, desde la fruta a la carne, hasta la leche materna", afirma José Tinahones, jefe de grupo del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición.

"Pero actualmente también se puede utilizar de forma libre, es decir, no asociado a las proteínas, para enriquecer el sabor de la comidas, por lo que es muy habitual en los caldos, sopas y salsas, al igual que en cierto tipo de comida, como la asiática, y en los alimentos precocinados", añade. "Pero ¿qué efecto tiene sobre el peso? Se han hecho muchos estudios al respecto, pero ninguno ha sido capaz de demostrar relación directa", aduce este experto.

Por su parte, Clotilde Vázquez, jefa del servicio de Nutrición del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, también es de la opinión de que "el glutamato, más que agente causal, es en realidad un intermediario, siendo la comida preparada la que tiene mayor parte de la responsabilidad en los kilos de más".

La leyenda negra del glutamato comienza hace décadas. A este saborizante lo han relacionado, entre otras enfermedades, con ciertos tipos de cáncer, con el Alzheimer y con la obesidad. "En 1958 se comenzó a estudiar sus efectos, más tarde se le ha relacionado con el llamado 'síndrome del restaurante chino', una sensación de malestar general y sentimiento de empacho cuando sales de comer que a las dos horas se pasa, pero no se ha comprobado nada. En el caso de la comida china, a algunos de los que decían sentirse así se les hizo una prueba: se les tapó los ojos y se les dio a probar alimentos con glutamato y sin él. No fueron capaces de distinguirlos", asegura Tinahones.

"Lo único que recomendaría es que no se abuse de los aditivos en general", comenta la doctora Vázquez, "en Occidente no se toma mucho glutamato [se estima que medio gramo al día]. Sin embargo, en Asia ingiere mucha más cantidad, aunque no han empezado a engordar hasta ahora, no por el glutamato, sino por el estilo sedentario importado de Occidente".
Silvia R. Taberné Madrid